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La hidrataciรณn es la proporciรณn de agua respecto a la harina, expresada como porcentaje del peso de la harina. Con un 75% de hidrataciรณn, por cada 100g de harina se usan 75g de agua. Mayor hidrataciรณn = masa mรกs pegajosa, miga mรกs abierta. Menor = mรกs fรกcil de manejar, mรกs densa.
| Hidrataciรณn | Tacto de la masa | Dificultad | Miga |
|---|---|---|---|
| 60โ65% | Firme, fรกcil de manejar | Principiante | Cerrada, estilo sรกndwich |
| 65โ75% | Suave, ligeramente pegajosa | Principiante | Media, buen todoterreno |
| 75โ82% | Pegajosa, requiere tรฉcnica | Intermedio | Abierta, estilo artesano |
| 82โ90% | Muy hรบmeda, masa blanda | Avanzado | Muy abierta, masticable |
| 90%+ | Casi lรญquida, extremadamente blanda | Experto | Agujeros estilo chapata |
En las matemรกticas de panadero, cada ingrediente se expresa como porcentaje del peso total de harina โ no del peso total de la masa. La harina siempre = 100%. Esto facilita escalar y ajustar recetas sin importar el tamaรฑo del lote.