Si alguna vez te has preguntado por que la masa madre de panaderia tiene ese sabor acido profundo y complejo y una corteza crujiente y ampollada que las horneadas caseras no logran igualar, la respuesta es casi siempre el retardo en frio. Las panaderias no hornean masa fresca directamente de una mezcla del mismo dia. Fermentan sus panes en frio durante 12, 18, a veces 36 horas en un refrigerador antes de hornear.
Puedes hacer exactamente lo mismo en casa. La tecnica no requiere equipo especial mas alla de un refrigerador, se adapta naturalmente a un horario de trabajo y produce un pan consistentemente mejor que el horneado del mismo dia.
Este articulo explica que hace el retardo en frio, cuando hacerlo, cuanto tiempo es demasiado y como ajustar el resto de tu horneada para aprovecharlo.
Cuando pones una hogaza de masa madre formada en el refrigerador, tres cosas utiles ocurren al mismo tiempo.
La fermentacion se ralentiza drasticamente. La levadura silvestre que produce gas se desacelera a temperaturas frias, pero no se detiene. A 4°C (40°F), la fermentacion es aproximadamente 1/10 de la velocidad que tiene a temperatura ambiente. Asi que una masa que tardaria 2 horas en sobrefermentar a temperatura ambiente puede estar en el refrigerador casi 20 horas antes de llegar al mismo punto.
La produccion de acido continua. Las bacterias de tu fermento (principalmente bacterias de acido lactico) producen acido durante la fermentacion. Son mas tolerantes al frio que la levadura — siguen trabajando a temperaturas de refrigerador, solo que mas lento. Esto significa que un retardo en frio prolongado desarrolla mas acido en relacion con el gas, lo que se traduce en mas sabor acido.
La actividad enzimatica transforma la masa. Lentamente, en el frio, las enzimas de la harina descomponen el almidon en azucares mas simples. Esto es en parte lo que le da a una masa correctamente retardada su corteza caramelizada y ampollada — hay mas azucar disponible en la superficie cuando la hogaza entra al horno.
El efecto combinado: sabor mas acido, mejor color de corteza y una masa firme y facil de greniar porque esta fria y solida. Todo por no hacer nada mas que poner la hogaza en el refrigerador.
La mayor ventaja practica del retardo en frio ni siquiera es el sabor. Es que permite que la masa madre se adapte a un horario de trabajo.
Sin retardo, la masa madre requiere un cronograma inconveniente. Mezclas por la maniana, fermentacion en bloque durante 4-6 horas, formas, otra fermentacion final de 1-3 horas y luego horneas. El horneado debe ocurrir en una ventana especifica o la masa sobrefermentara.
Con retardo, el cronograma se convierte en:
Este es el horario en el que la mayoria de los panaderos caseros terminan, porque la masa te espera a ti. Puedes formar despues de cenar, hornear antes del desayuno. Puedes formar el viernes por la noche, hornear el domingo por la maniana.
La masa es mas indulgente en el refrigerador que a temperatura ambiente. Un retraso de 30 minutos en el formado no arruina nada. Alejarte una hora antes de greniar no importa. El frio te da tiempo.
Hay dos ventanas principales de retardo: durante la fermentacion en bloque o despues del formado.
Este es el enfoque estandar. Mezcla y fermenta en bloque a temperatura ambiente. Forma. Pon la hogaza formada en un banneton (o un colador forrado con tela enharinada), cubre y refrigera durante la noche o mas.
Ventajas:
Desventajas:
Este es el metodo que la mayoria de las recetas asumen cuando dicen "retardar".
Mezcla la masa, realiza la mayor parte de la fermentacion en bloque y luego refrigera la masa antes de formar. Forma desde frio al dia siguiente, fermenta brevemente a temperatura ambiente y hornea.
Ventajas:
Desventajas:
Para la mayoria de los panaderos caseros, el retardo post-formado es la opcion mas facil y confiable. Una vez que lo hayas hecho con exito una docena de veces, experimentar con el retardo en bloque vale la pena.
La respuesta honesta: de 8 a 24 horas es el rango seguro para la mayoria de las hogazas. Mas alla de 24 horas, la masa comienza a volverse notablemente mas acida y ligeramente mas debil. Mas alla de 36 horas, corres el riesgo de sobrefermentar incluso en el refrigerador.
Una guia practica de tiempos:
| Duracion del retardo | Resultado | Caso de uso |
|---|---|---|
| 4-8 horas | Mejora leve del sabor, mas facil de greniar | Rapido durante la noche, horneada temprana |
| 8-16 horas | Mejora solida del sabor, buena corteza | Retardo estandar durante la noche |
| 16-24 horas | Acidez notable, corteza oscura, superficie ampollada | Horneada de fin de semana desde formado del viernes |
| 24-36 horas | Acidez fuerte, posible perdida de estructura | Panaderos experimentados, masas robustas |
| 36+ horas | Muy acido, a menudo sobrefermentado, arriesgado | No recomendado a menos que lo hayas probado |
Algunas cosas afectan cuanto tiempo puedes extenderlo:
Si no estas seguro de cuanto puedes extender tu masa, haz una prueba controlada: misma receta, retarda una hogaza durante 12 horas y otra durante 24, hornea ambas, prueba ambas. Tu cocina y tu refrigerador daran respuestas diferentes a las de otra persona.
No estas esperando que la masa retardada haga algo especifico en el refrigerador. Estas esperando el momento correcto para hornearla. Si pusiste una hogaza correctamente fermentada en el refrigerador a las 8pm, es horneable en cualquier momento desde aproximadamente las 6am del dia siguiente en adelante.
Algunas seniales de que el retardo ha ido bien:
Seniales de que la masa ha estado demasiado tiempo:
Si la tuya ha ido demasiado lejos, horneala de todos modos — sera mas plana de lo que te gustaria, pero probablemente seguira siendo buena. Baja la temperatura ligeramente y hornea completamente.
Algunas recetas te dicen que saques la hogaza del refrigerador, la dejes atemperarse a temperatura ambiente durante una hora y luego hornees. Otras te dicen que hornees directamente desde frio. Cual es correcto?
Ambos funcionan, con resultados diferentes.
Hornear desde frio:
Dejar que se atempere primero:
Para la mayoria de los panaderos, hornear directamente desde frio es mejor. Saca la hogaza, volteala sobre papel de hornear, grenia e inmediatamente al horno holandes precalentado. Toda la transicion toma menos de 2 minutos.
Cuando agregas un retardo en frio a tu proceso, tambien debes ajustar algunas otras variables.
Si vas a retardar durante 12-24 horas, termina la fermentacion en bloque un poco antes de lo que harias para una horneada del mismo dia. La masa seguira fermentando en el refrigerador. Apunta a aproximadamente el 80-85% del crecimiento que buscarias para un formado del mismo dia. El 15-20% restante se desarrolla en frio.
Si te pasas demasiado en la fermentacion en bloque y luego retardas otras 16 horas, a menudo sobrefermentaras — incluso en el refrigerador.
Si haces una fermentacion final normal a temperatura ambiente antes de retardar, acortala drasticamente. Un descanso de 30 minutos es suficiente. La hogaza seguira fermentando en el refrigerador.
Algunos panaderos omiten la fermentacion final a temperatura ambiente por completo: forman, al banneton, al refrigerador. Esto funciona bien si tu fermentacion en bloque fue suficiente.
La masa fria se grenia hermosamente. Una cuchilla afilada se desliza por la masa fria limpiamente, dejando un borde nitido que se abre drasticamente en el horno. Si has tenido problemas con greniados desordenados, la masa retardada podria resolverlo antes de cualquier cambio de tecnica.
Grenia mas profundo de lo que podrias pensar. El frio hace que la masa sea lo suficientemente firme como para que los greniados superficiales a menudo no se abran completamente.
Sin cambios importantes. La misma temperatura que para una horneada del mismo dia. Algunos panaderos suben 5-10°C durante los primeros 10 minutos para maximizar el crecimiento en masa fria, pero esto es opcional.
Espera mas ampollas y color. Cuanto mas largo el retardo, mas dramatico. Esto es mayormente algo bueno, pero si encuentras que la corteza queda demasiado oscura, baja la temperatura de la segunda mitad ligeramente o acorta la fase sin tapa.
Algunos patrones que veo repetidamente:
Fermentar completamente en bloque y luego retardar. Si ya has llevado la fermentacion en bloque al limite, el refrigerador no te va a salvar. La masa seguira pasandose durante la noche y obtendras una hogaza sobrefermentada. Termina la fermentacion en bloque antes cuando planees retardar.
Meter la hogaza demasiado caliente. Si formas una masa caliente (digamos, 26°C) y la pones directamente en el refrigerador, el centro se mantiene caliente durante una hora o mas — lo que significa que la fermentacion continua casi a velocidad de temperatura ambiente durante ese tiempo. Para retardos largos, deja la masa 20 minutos destapada en el refrigerador antes de cubrirla, para que se enfrie mas rapido.
Cubrir sin proteccion adecuada. Una hogaza dejada destapada en el refrigerador se reseca y desarrolla una costra dura encima. Una gorra de ducha reutilizable, una bolsa de plastico (la bolsa en la que vino la harina funciona) o una tapa ajustada previene esto.
Intentar retardar una masa con demasiada levadura. Si tu fermento esta extremadamente activo y tu inoculacion es alta (25%+), el frio puede no ser suficiente para frenarlo. Regresaras a una masa sobrefermentada. Reduce el porcentaje de fermento o acorta el retardo.
Greniar justo antes de que la hogaza vuelva al refrigerador. Siempre grenia justo antes de hornear, no antes de retardar. La masa greniada que se queda en el refrigerador puede formar costra en las lineas de greniado, lo que impide que se abran correctamente en el horno.
Para la mayoria de los panaderos caseros, el punto de entrada mas facil se ve asi:
Ese es un retardo de 17 horas, que es comodo para la mayoria de las recetas. Ajusta el horario de mezcla y formado segun la temperatura de tu cocina y tu agenda.
Una vez que hayas hecho esto varias veces, empezaras a ver por que las panaderias construyen toda su produccion alrededor del retardo en frio. Produce mejor pan, se adapta a un horario de trabajo y no requiere casi ninguna habilidad mas alla de lo que ya tienes.
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